方言与美食（音频）| 安义美食潽羹

小知识：安义方言

安义县地处赣西北，属省会南昌市郊县，东邻湾里区、永修县，南接高安市，西与奉新县、靖安县接壤。全境666平方公里，辖7镇3乡1场，人口26万。安义话属赣方言昌靖片，内部大致可分为县城（城关龙津及鼎湖、东阳、长埠、新民等周边乡镇）、万埠、石鼻、黄洲4个方言小片。

安义话与南昌话相比有许多不同之处，例如知三章读如端组，古来母字今读逢细音读如透母，没有撮口呼韵母，去声送气分调等。还有一些独具特色的方言词汇与风俗习惯。安义人有外出经商的传统，做生意的安义人遍布全国各地，许多年轻的父母不教儿童说方言。安义话的使用人数越来越少，语言特点正日趋销蚀。

安义美食潽羹

徐国莉

【安义话】今晏我跟大家介绍一种安义嘅特殊美食：潽羹。话渠特殊主要是两点：一是个个东西平时不舞嘅，一年只有三十晚夜里才吃；二是身边几个县都冇有个种东西。潽羹是薯粉舞的瓢样嘅东西，好吃主要靠其中的作料。我海⁼来话下个是怎样舞嘅。

今天我向大家介绍一种安义特殊的美食：潽羹。说它特殊主要指两点：一是这种食物一般平时不做，全年只有大年三十晚上才吃；二是安义周边县都没听说做这种食物吃。潽羹是一种用红薯粉调制而成的糊状食品，它好吃主要靠其中的各种调料。我现在来说说这东西是怎么做的。

【安义话】第一步，准备各种作料。肉，鸡杂，香菇，油豆腐，芹菜（芫荽也可得），还可以加些得红萝卜、豆干，洗干净、切正，肉切丁，其他嘅切丝。

第一步，准备各种调料。肉，鸡杂，泡好的冬菇，油豆腐，芹菜（或芫荽）等，也可加胡萝卜、豆干等，洗干净、切好待用，肉切丁，其他切丝。

【安义话】第二步，调薯粉。搦一些薯粉倒得一只碗里，搦冷开水化开。

第二步，调薯粉。放适量红薯粉倒进碗中，用凉开水化开待用。

【安义话】第三步，炒作料。先炒肉丁，再加鸡杂，然后搦素菜加进去一起炒，炒熟得就加盐调正味，勺到碗里。

第三步，炒调料。先炒肉丁，再加入鸡杂，最后再把素菜加入一起翻炒，加盐调好味，捞起待用。

【安义话】第四步，打一锅水到锅里，水煮开得以后不要关火，搦炒正嘅作料倒进去，然后左手搦调正嘅薯粉慢慢倒到锅里，右手拿锅铲不停嘅搅动，白色嘅薯粉边滚边变色，变成冻明嘅颜色就是熟得，潽羹就煮正得。颜色是红红绿绿，味道是鲜得跌跤。

第四步，打一锅水到锅里，水沸腾以后不要关火，将炒好的调料倒进去，左手将调好的红薯慢慢倒进锅里，右手持锅铲不停地搅动，白色的红薯粉逐渐变成透明的颜色就表示熟了；潽羹就煮好了。颜色是有红有绿，味道是鲜美到人要摔跤。

【安义话】个里头有几个话法，为什哩一定要用鸡杂呢，可能跟安义人“正月里不杀生”嘅风俗有关，过年是一定要吃鸡吃鱼嘅，鸡啊鱼啊都是年里就杀正，家家户户屋里都有好多鸡杂，所以三十晚哩就搦鸡杂来打潽羹。

这里边儿有几种说法，为什么一定要用鸡杂呢，可能跟安义人“正月里不杀生”的风俗有关，过年是一定要吃鸡和鱼的，而鸡、鱼等都是腊月里就杀好，家家户户都有好多鸡杂，所以年三十晚上就用鸡杂来做潽羹了。

【安义话】还有就是个种东西好吃，但不禁肚饥，三十晚夜里还要守夜，封门、开门，所以一般家家得打潽羹就是打一大锅，大家饿得又吃，饿得又吃。

 这种东西好多人都喜欢吃，但不耐饿，特别是年三十晚上人们还要守夜封门、开门，所以一般家家户户都是煮一大锅，饿了又吃，饿了又吃。

（文：徐国莉，任职于广州城建职业学院；朗读：张溦，任职于广州花都区北兴中学，

方言点：江西安义城关龙津镇）

本期编辑：廖小曼

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